خواص ماهی و فرآورده‌های دریایی

ماهی و فرآورده های دریایی، جز سالم ترین خوراکی های مورد نیاز بدن انسان می‌باشد. حفظ تازگی و ماندگاری ماهی، یکی از دغدغه‌های اغلب افرادی می‌باشد که از این محصول دریایی استفاده می‌کنند. این نوع گوشت، سرشار از مواد مغذی مثل پروتئین و ویتامین D می باشد  از خصوصیات دیگر ماهی و فراورده‌های دریایی، این است که بهترین منبع اسیدهای چرب امگا ۳ است که این نوع اسیدهای چرب، یکی از مواد اصلی برای برای تقویت بدن و مغز می باشد.

 این  گروه مواد غذایی با وجود خواص بسیار زیادی که دارند نگهداری از آنها نسبت به دیگر گوشت ها  و مواد غذایی فریزری، کار دشوارتری است که به دلیل خواص بسیار مناسبی که دارند بهتر است راه های حفظ تازگی و ماندگاری ماهی و فرآورده های دریایی را بدانیم و بشناسیم.

آشنایی با روش های نگهداری و حفظ تازگی و ماندگاری ماهی

ماهی و فرآورده های دریایی از جمله  مواد غذایی هستند که به سرعت فاسد می‌شوند و این فساد پذیری بالا، به دلیل بالا بودن میزان آب و میزان اسید آمینه های آزاد در این محصولات، وجود مقادیر بسیار زیادی اسیدهای  چرب غیر اشباع و موارد دیگری از این قبیل می‌باشد.

معمولا مواد غذایی دریایی و ماهی ها با فرایند انجماد نگهداری میشوند. اما فرایند انجماد روی بافت عضلانی آنها تاثیر میگذارد و هنگام خارج شدن از حالت انجماد آب میان بافتی به همراه خونابه از آنها خارج میشود که در نتیجه باعث سفت و خشک شدن گوشت آنها میشود.

بنابراین برای حفظ تازگی و خاصیت و رطوبت میان بافتی در آبزیان از افزودنی ها کمک گرفته میشود که مهمترین آنها  پلی فسفات سدیم  می باشد. البته باید متذکر شد که استفاده از این افزودنی ها نه تنها اثر نامطلوبی ندارد بلکه موجب حفظ آب میان بافتی محصول میشود و از تغییر رنگ و طعم آنها جلوگیری میکند.

برای استفاده از پلی فسفات سدیم ابتدا محلولی از آن تهیه میکنند و فیله های آماده را در آن فرو میبرند و با این روش وزن فیله ها حدود ۱۰ درصد افزایش میابد.

نگهداری و حفظ تازگی و ماندگاری ماهی به طوری که کیفیت اول خود را از دست ندهد، بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد. نکته مهم این است که اگر گوشت ماهی از اول کیفیت و تازگی مناسبی داشته باشد و مراحل آماده سازی و بسته بندی و منجمد کردن آن به صورت دقیق و منظم صورت گرفته باشد کیفیت این محصول تا مدتها از بین نخواهد رفت. بنابراین استفاده از افزودنی های با کیفیت در صنعت بسته بندی ماهی اهمیت ویژه ای دارد. شرکت غزال نجم(بسام)  به عنوان اولین و تنها تولید کننده پلی فسفات خوراکی در ایران سالهاست که با تولید محصول با کیفیت به کمک صنعت بسته بندی آبزیان آمده.

روش های نگهداری ماهی در منزل

روشهای نگهداری و حفظ تازگی ماهی در منزل در حقیقت صحنه می باشد که در اینجا توضیحاتی در مورد این روش ها می پردازیم

● در روش اول، ماهی های که تازه را ابتدا پولکهای آنها را کنده و محتویات شکم ماهی را کامل خالی می‌کنیم و سر و بالهای آن را می زنیم بعد ماهی را به خوبی شستشو می دهیم و قطعه قطعه می کنیم بعد از آن، مدت کوتاهی ماهی ها را میگذاریم تا آب آنها، کامل جدا شده و خشک می‌شوند و بعد آنها را در نایلون پیچیده به طوری که روزنه‌ای در نایلون برای رسوخ آب نباشد و منجمد می کنیم.                                               

● روش دوم نگهداری و حفظ تازگی و ماندگاری ماهی در منزل این است که ماهی و دیگر محصولات دریایی چربی دار و کم چربی را از هم جدا کرده و یک محلول نمک، که با افزودن یک چهارم پیمانه نمک به آب تهیه می شود درست می‌کنیم و ماهی‌هایی که چربی کمتر دارند را حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه در این محلول قرار می دهیم؛ این عمل باعث می شود که بتوان تا مدت زیادی طعم و بافت  ماهی را تازه نگه داشت و باعث کاهش تراوش ماهی و فراورده‌های دریایی در حین انجماد می‌شود.

-ماهی هایی که چربی زیاد دارند را برای این که طعم و بافت آن حفظ شود به مدت ۲۰ الی ۳۰ ثانیه در محلول آبلیمو که با اضافه کردن آبلیمو به آب تهیه می شود قرار می دهیم. بعد از این کار ماهی های را در درون نایلون قرار داده و نایلون را طوری که روزنه ای در آن وجود نداشته باشد که بتواند رطوبت را از خود عبور دهد و در فریزر قرار میدهیم نکته مهم این است که بهتر است که ما را در دو نایلون قرار دهید.

● در روش دیگری که وجود دارد و معمولاً بعضی از افراد این روش استفاده می‌کنند این است که ماهی ها را به صورت سالم در ظرفی قرار داده و بر روی آن مقدار آب سرد می‌ریزند و بعد ظرف و محتوی آن را در فریزر قرار می‌دهند و تا یخ بزند و بعد از اینکه کامل یخ زد ظرف را از یخچال بیرون آورده و ماهی را از درون یخ جدا کرده و در نایلون قرار داده و به داخل فریزر منتقل می‌کنیم.

سایر روش های نگهداری فرآورده های دریایی

اضافه کردن نمک یا شکر

نمک و شکر دو ماده ای هستند که وقتی باب آب مخلوط شوند، باعث می‌شوند که آب از وجود میکروارگانیسم ها پاک شود. و همچنین اینکه وقتی به ماهی و دیگر فراورده‌های دریایی، نمک اضافه شود رطوبت را از بافت ماهی خارج می‌کند و باعث حفظ تازگی و ماندگاری ماهی و دیگر فراورده های دریایی می‌شود. به همین جهت می توان از طریق اضافه کردن نمک و شکر به این محصولات، عمر و کیفیت آنها را افزایش داد.

دودی کردن ماهی

یکی از دلایل اصلی دودی کردن ماهی ها این است که یک طعم متفاوت و خوشمزه داشته باشد و بتواند بیشتر از ماهی تازه آن را حفظ کرده که می توان گفت یکی از راههای مناسب برای حفظ و نگهداری ماهی می باشد برای این کار ماهی را در نمک سود کرده و بعد با کمک دودی که به ماهی می دهند ماندگاری و طعم ماهی را بهتر می‌کنند.